ยำปลาดุกฟู

สูตรวิธีทำยำปลาดุกฟู(สำหรับ 4 คน)

ปลาดุกย่าง 2 ตัว
เกล็ดขนมปังป่น ½ ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
ถั่วลิสงทอดเอาเปลือกออก ¼ ถ้วย
ผักกาดหอม หรือกรีนโอ๊ค สำหรับรองจาน ใบผักชีสำหรับตกแต่ง
น้ำยำ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 6 หัว
พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
มะม่วงเปรี้ยวสับ ½ ถ้วย
1. แกะเนื้อปลาดุกย่าง เอาก้างและหนังออก สับให้ละเอียด ผึ่งให้เนื้อปลาแห้งสักครู่ เมื่อจะนำไปทอดจึงใส่เกล็ดขนมปังป่น เคล้าให้เข้ากัน ตั้งกระทะน้ำมันร้อนจัดบนไฟกลาง ใส่ลงทอด พอปลาดุกฟูเต็มที่ ลดไฟลง ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดให้ทั่ว ทอดให้ฟูเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
2. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำตาลปีบ น้ำปลา และน้ำมะนาว เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ใส่หอมแดง พริกขี้หนู และมะม่วงสับ
3. จัดปลาดุกฟูใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม หรือกรีนโอ๊ค โรยถั่วลิสงทอด ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟกับน้ำยำเป็นอันเสร็จเรียบร้อยค่ะ

****เทคนิคการทอดปลาให้ฟู
----การทอดปลาฟู ควรตั้งกระทะโดยใช้ไฟสูง (170 – 200 °C) น้ำมันต้องร้อนได้ที่ในทุกครั้งที่ทอด สังเกตุได้จากผิวหน้าจะนิ่งไม่เป็นคลื่น เมื่อใส่เนื้อปลาลงไปจะฟูขึ้นมาทันที เวลาทอดให้โรยเนื้อปลาใส่ลงไปทีละน้อย ทอดจนฟูเต็มกระทะและเมื่อเนื้อปลาเหลืองทั่วให้ตักขึ้นทันที หลังจากตักขึ้นเนื้อปลาจะเหลืองเข้มอีกเล็กน้อย แต่ถ้าทอดต่อไปเนื้อปลาจะไม่ฟูกรอบ ปลาฟูนำไปรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกลงเรือ ส้มตำ ข้าวผัด หรือจะทำเป็นยำก็อร่อย เข้ากันดี เมื่อนำปลาฟูไปประกอบอาหารแล้วควรรับประทานทันที ถ้าทิ้งไว้นานเนื้อปลาจะไม่ฟูกรอบ

เลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดที่มีอุณหภูมิสูง (170 – 200 °C) จะทำให้ทอดง่ายไม่เกิดควัน ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด ส่วนน้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลืองเหมาะสำหรับนำไปผัด เนื่องจากมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า เวลาทอดจะอุณหภูมิจะไม่ร้อนพอ และน้ำมันจะกลายเป็นควัน

วิธีสังเกตว่าอาหารที่ทอดสุกหรือยัง ให้สังเกตฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆ อาหาร หากอาหารเริ่มสุกฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆ จะหมดไป อาหารจะมีน้ำหนักเบาลงและลอยตัวขึ้นอยู่บนผิวหน้าของน้ำมัน

ไม่ควรทอดนานเกินไปจะทำให้ปลาฟูอมน้ำมัน ระดับความร้อนของน้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความร้อนสูง (170-200 °C) เมื่อทอดในน้ำมันที่ร้อนได้ที่จะทำให้อาหารกรอบและไม่อมน้ำมัน

ที่มา http://www.knorr.co.th/